จากประชาชาติธุรกิจ
ทุกทั่วหัวถนนที่เต็มไปด้วยร้านกาแฟ การซื้อหาเครื่องดื่มประเภทนี้สักแก้ว จึงดูเป็นเรื่องง่ายดาย แต่น้อยคนนักที่จะมองลึกลงไปว่า ก่อนหน้ามาเป็นกาแฟในอุ้งมือ จะต้องผ่านกระบวนการอะไร จากใครกันบ้าง ดีไลฟ์จึงได้รวบรวมเหล่าฅนกาแฟตัวจริง มาถ่ายทอดถึง "กาแฟ" ที่ไม่ใช่เรื่องง่ายดังใจคิด
พลิกไร่ฝิ่นเป็นถิ่นกาแฟ
หากมองย้อนกลับไป กาแฟไม่ใช่พืชพื้นถิ่นของประเทศไทย แต่การเข้ามาของครอบครัว "ไมค์ แมนน์" ผู้อำนวยการองค์กรพัฒนาชาวเขาแบบผสมผสาน ผู้ทุ่มเทเวลาเกือบครึ่งชีวิต หวังผลักดันกาแฟไทยให้ทั่วโลกได้รู้จัก
"ผมขึ้นดอยตั้งแต่อายุ 2 ขวบ เพราะพ่อกับแม่ของผมได้เดินทางมาที่ประเทศไทย เพื่อส่งเสริมคุณภาพชีวิตของผู้คนบนยอดดอย และมีโอกาสสนับสนุนให้ชาวเขาปลูกพืชอื่น ๆทดแทนฝิ่น อันมีทั้งผลหมากรากไม้ รวมถึงกาแฟ เพราะพ่อมองเห็นว่าราคากาแฟสามารถขยับขึ้นได้อีกมาก โดยเริ่มจากหมู่บ้านแรก คือ ห้วยห้อม"
หากนับจากการริเริ่มของพ่อ ถ่ายทอดมาสู่รุ่นของเขาที่เป็นผู้สานต่อมานานถึง 26 ปี ไร่ฝิ่นที่ได้เปลี่ยนแปลงไปเป็นป่ากาแฟแล้วบนพื้นที่กว่า 35 หมู่บ้าน คิดเปอร์เซ็นต์จากผลผลิตที่ได้ เขาบอกว่าเติบโตขึ้นหลายร้อยเปอร์เซ็นต์ ไม่ใช่เพียงผลผลิตคุณภาพเยี่ยมจากเหล่าเกษตรกร องค์กรพัฒนาชาวเขาแบบผสมผสาน ยังหวังให้การปลูกกาแฟของชาวบ้านเติบโตเคียงคู่ไปกับการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม จึงสนับสนุนให้ปลูกกาแฟใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ ไม่ถางต้นไม้เดิมออก ปราศจากการใช้สารเคมีหรือปุ๋ยเคมีใด ๆ
"กาแฟที่เราส่งเสริมให้ปลูกเป็นพันธุ์อราบิก้า คาติมอร์ (Catimor) เนื่องจากเหมาะสมกับพื้นที่ที่มีความสูง 700-800 เมตรขึ้นไป มีดินดี ไม่ค่อยมีหมอก ความชื้นต่ำ ทนทานต่อโรคราสนิม ให้ผลผลิตมาก ตอนนี้ในสหกรณ์ของเราสามารถผลิตกาแฟได้มากกว่า 200 ตันต่อปี
เท่าที่ผมสังเกตกาแฟไทยจะมีรสเข้ม บ้างก็นิยมนำไปเบลนด์กับกาแฟจากแหล่งอื่น ตัวอย่างเช่น กาแฟม่วนใจ๋ เบลนด์ของสตาร์บัคส์ ก็มารับซื้อกาแฟจากเราไป ซึ่งด้วยศักยภาพของแบรนด์ระดับโลก แหล่งปลูกกาแฟของไทยจึงเป็นที่รู้จักในวงกว้างยิ่งขึ้น อีกทั้งตอนนี้กาแฟของเราได้ผ่านการตรวจสอบจากการรับรองมาตรฐานการเพาะปลูกเมล็ดกาแฟ C.A.F.E. Practices (Coffee and Farmer Equity Practices) ซึ่งจะเสร็จสมบูรณ์ในปีหน้านี้ด้วย"
การคั่ว : หัวใจสำคัญของกาแฟ
"การคั่วเป็นหนึ่งในหัวใจสำคัญก่อนที่เมล็ดกาแฟจะถูกส่งต่อไปให้กับบาริสต้า"คำยืนยันจากกูรูด้านกาแฟอย่าง"เจนจิรา กมลเศวตกุล" ผู้ที่ได้รับประกาศนียบัตรจาก The Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) พ่วงมาด้วยตำแหน่งเจ้าของ FABB Coffee Academy
เธอขยายความต่อว่า ศาสตร์ด้านการคั่วกาแฟนั้นต้องรู้จักวิเคราะห์ตั้งแต่ก่อนคั่ว คือ รู้ลึกไปถึงแหล่งปลูกว่ามาจากที่ใดความชื้น ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ และยังเลยไปถึงหลังการคั่ว กาแฟที่ได้จะนำไปชงด้วยวิธีใด ซึ่งทฤษฎีการคั่วกาแฟยังครอบคลุมไปถึงการใช้เวลา อุณหภูมิ และแอร์โฟลว์ที่เหมาะสม ซึ่งต้องอาศัยคนที่เข้าใจกาแฟอย่างแท้จริง เนื่องจากเมล็ดกาแฟนั้นมีแป้งเป็นส่วนประกอบ จึงสามารถเกิดการ Caramelization เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล โรสเตอร์หรือผู้ที่มีหน้าที่คั่วกาแฟนั้นจะต้องคอนโทรลไม่ให้น้ำตาลไหม้จนเกิดเป็นรสขมเฝื่อน
"เมล็ดกาแฟจะมี Chlorogenic Acid ตามธรรมชาติ ซึ่งจะให้รสเปรี้ยวที่ดี เมื่อก่อนคนไทยคุ้นเคยกับกาแฟที่คั่วเข้มมาก ๆ ซึ่งทำให้ Acidity ในกาแฟหายไป ในทางทฤษฎีการคั่วกาแฟแบ่งเป็น 3 ระดับ ได้แก่ Light, Medium, Dark ให้สีเมล็ดกาแฟอ่อน กลาง เข้มตามลำดับ เมื่อคั่วน้อยความเปรี้ยวก็ยังหลงเหลืออยู่มาก ในยุโรปและอเมริกานิยมรับประทานกาแฟที่คั่วระดับ Light-Medium เนื่องจากการคั่วจนเข้มนั้นเป็นการไปกลบโปรไฟล์ดี ๆ ของกาแฟจนหมด ทำให้คนไทยในกลุ่มกาแฟอินดี้หรือกาแฟแนวใหม่ทั้งหลายเริ่มปรับตัวหันมานิยมกาแฟคั่วระดับ Light-Medium มากยิ่งขึ้น"
ทั้งนี้ กาแฟคั่วทั้ง 3 ระดับยังต้องสัมพันธ์ไปกับวิธีการชง กาแฟคั่วอ่อน เหมาะกับการชงแบบฟิลเตอร์ กาแฟคั่วเข้มเหมาะกับการชงแบบเอสเพรสโซ่ ในขณะที่กาแฟคั่วกลางสามารถชงได้ทั้ง 2 สไตล์
"จากการที่เราเปิดโรงเรียนมานานกว่า 5 ปี ทำให้เห็นถึงพัฒนาการของกาแฟในบ้านเราได้เป็นอย่างดี เหล่าร้านกาแฟอินดี้ The Third Wave หรือคนรุ่นใหม่ ๆ ที่สนใจเรื่องกาแฟ เริ่มลงลึกถึงการคั่วมากยิ่งขึ้น เพราะไม่เช่นนั้นจะล้าหลัง ยิ่งในช่วง 2 ปีมานี้มีคนเข้ามาเรียนคั่วกาแฟมากขึ้น รวมถึงมีการเปิดโรงเรียนสอนคั่วกาแฟเพิ่มขึ้นด้วย" เจนจิราเผย
ชงกาแฟดีต้องอาศัยความใส่ใจ ไม่ใช่อุบัติเหตุ
กว่าเมล็ดกาแฟจะมาถึงขั้นตอนปลายทางอย่างการชงที่มีบาริสต้าเป็นผู้ดำเนินการ ต้องผ่านกระบวนการมากมายหลายขั้นตอน โดย "วรัตต์ วิจิตรวาทการ" ผู้ก่อตั้งโรงคั่ว Roots และร้าน Roast Coffee & Eatery แจงถึงหน้าที่สำคัญของบาริสต้าว่า ต้องใช้รสชาติและคำพูดมาสื่อสารเพื่อถ่ายทอดความตั้งใจที่ถูกส่งต่อมาตั้งแต่ต้นน้ำ
"บาริสต้าไม่มีพาวเวอร์พอที่จะเปลี่ยนรสชาติกาแฟเรื่องคุณภาพ อุปกรณ์ หรือน้ำที่ใช้ นั่นเป็นแค่องค์ประกอบส่วนหนึ่ง แต่การที่บาริสต้าจะชงกาแฟที่ดีได้นั้น ต้องรู้ภูมิหลัง ที่มาที่ไป
ของเมล็ดกาแฟที่มี ว่าคนก่อนหน้าเราอย่างเกษตรกร คนคั่ว เขาตั้งใจจะนำเสนออะไร เพื่อเป็นตัวกลางสานต่อความตั้งใจนั้นมาถ่ายทอดสู่ลูกค้า แน่นอนว่า กว่าจะมาเป็นกาแฟดี ๆ 1 แก้ว ไม่ใช่อุบัติเหตุ บาริสต้าก็ไม่ได้หมายถึงจะเอาใครมายืนชงก็ได้ บาริสต้าต้องมีความรู้ ความใส่ใจ อ่านลูกค้าให้ออกว่าเขาน่าจะเหมาะกับกาแฟแบบใด เมื่อเขาดื่มแล้ว หากรู้สึกได้ถึงความแตกต่างจนเกิดเป็นคำถาม นั่นจึงเป็นช่องทางที่บาริสต้าจะดึงเขาเข้าสู่โลกของกาแฟ"
วรัตต์ยกตัวอย่างกรณีของตนเองว่า เขาเองพยายามพัฒนารสชาติของกาแฟเรื่อยๆ หาวิธีชงอย่างไรให้บาลานซ์เพื่อให้คนเข้าถึงได้ง่าย โดยควบคู่ไปกับความมีเอกลักษณ์
"ถ้าเราเสิร์ฟกาแฟให้คนเฉพาะกลุ่ม คนกินก็จะจำกัดอยู่เท่านั้น แต่ถ้าหากเราชงให้คนส่วนมากชื่นชอบ รู้สึกถูกปากโดยที่ไม่เสียแคแร็กเตอร์ของเราเอง ก็จะสามารถดึงคนกลุ่มอื่นให้เข้ามารู้จัก มาสนใจกาแฟของเราได้มากขึ้น นั่นก็เป็นหนึ่งความตั้งใจของเรา"
ปัจจุบันวรัตต์มองว่า กาแฟเป็นเทรนด์ในระดับหนึ่ง แต่ไม่ว่าผู้คนจะสนใจเทรนด์นี้ด้วยเหตุใดก็ตาม แต่อย่างน้อยสิ่งนี้ก็ทำให้บางคนได้มีโอกาสค้นพบในสิ่งที่ตนเองชอบอย่างแท้จริง และยังหลงอยู่กับโลกของกาแฟแบบถอนตัวไม่ขึ้น
Coffee Cupper นักชิมกาแฟลิ้นทองคำ
"กาแฟที่ดีตามภาษาของนักชิมกาแฟ คือจะต้องมีความ Clean ไม่มี Defect มีบอดี้ที่ดี มีความหวาน มีรสชาติดีเป็นเอกลักษณ์ รวมถึงมี Aftertaste ที่ดี" ชาตรี ตรีเลิศกุล Coffee Cupper หรือนักชิมกาแฟ ที่ได้รับประกาศนียบัตร Q-Grader จาก The Specialty Coffee Association of America (SCAA) เป็นคนแรกของประเทศไทยได้อธิบายถึงคุณลักษณะของกาแฟ
โดย "ชาตรี" ขยายความโดยเล่าย้อนกลับไปว่า ในอดีตการซื้อขายกาแฟจะแบ่งเกรดตามกายภาพเป็นหลัก แต่เมื่อโลกได้รู้จักการแยกแยะคุณภาพกาแฟจากแคแร็กเตอร์ จากรสชาติ ทำให้การจำแนกกาแฟถูกโฟกัสในด้านของคุณภาพ
"การชิมกาแฟต้องรู้ว่าชิมไปเพื่อวัตถุประสงค์ใดอาทิ เพื่อการประกวด ตัดสินว่าในเรื่องการคั่ว หรือเพื่อซื้อเมล็ดกาแฟนำไปจำหน่าย ซึ่งในตลาดต่างประเทศเขาซื้อ-ขายกันแต่ละครั้งมีมูลค่าเป็นร้อยล้าน นั่นหมายถึงการสร้างกำไรของแต่ละบริษัท ดังนั้น เราก็จะพบเห็นอาชีพ Coffee Cupper อยู่ในแหล่งต่าง ๆ อาทิ โรงคั่ว Bean Broker หรือบริษัทกาแฟ"
อาชีพนี้ไม่ใช่มีแค่ลิ้นทองคำ สิ่งสำคัญที่ "ชาตรี" กำชับหนักหนาว่า กาแฟเป็นเรื่องของประสบการณ์เป็นหลัก ตัวเขาเองต้องสั่งสมมาเป็น 10 ปี ต้องรู้พื้นฐานของกาแฟทั้งหมดเพื่อจะแยกได้ถูก บางคนไม่ได้มีประกาศนียบัตรอะไรรองรับ แต่ด้วยความเชี่ยวชาญและอยู่ในแวดวงกาแฟมานาน ย่อมได้รับความเชื่อถือ แต่หากใครสนใจร่ำเรียนก็มีสถาบันเปิดสอนเช่นกัน
"กาแฟพิเศษ" ของดีไม่ต้องทำเยอะ
อภิชา แย้มเกษร นายกสมาคมกาแฟพิเศษไทย หรือ Special Coffee Association of Thailand (SCATH) อธิบายว่า หากแบ่งเกรดกาแฟออกเป็น 2 เกรดใหญ่ คือ กาแฟพิเศษ และกาแฟคอมมิวนิตี้ กาแฟพิเศษมีความหมายถึงกาแฟที่มีคะแนน 80 คะแนนขึ้นไป ในเกณฑ์มาตรฐานของ SCAA ซึ่งต้องมีองค์ประกอบครบในหลายด้าน ตั้งแต่ความสะอาด รสชาติดี มีค่าความชื้นที่เหมาะสม เมล็ดมีขนาดสม่ำเสมอ ไม่พบ Defect ที่จะทำให้เสียรสชาติ
ด้วยคุณภาพที่เหนือกว่า จึงทำให้ราคาของกาแฟพิเศษไม่ขึ้นลงตามราคาตลาด เกษตรกรสามารถตั้งราคาได้เองโดยมีความพึงพอใจระหว่างผู้ซื้อและผู้ขายเป็นที่ตั้ง
"กาแฟเป็นหนึ่งในสินค้าอีกตัวหนึ่งนอกจากน้ำมันดิบ ซึ่งมีการเทรดกันในตลาดโลก แต่กาแฟที่นำมาเทรดกันนั้นคือกาแฟเกรดคอมมิวนิตี้ ซึ่งไม่ได้เน้นเฉพาะด้านคุณภาพ แต่ในระดับกาแฟพิเศษจะไม่ถูกนำไปขายในตลาดคอมมิวนิตี้เนื่องจากมีแวลูมากกว่าอย่างกาแฟพิเศษที่มีชื่อเสียงมากคือ Panama Esmeralda Geisha เมล็ดกาแฟที่ยังไม่คั่วจะซื้อขายกันกิโลกรัมละ 8,000-9,000 บาท ในขณะที่กาแฟเกรดคอมมิวนิตี้มีราคาตลาดอยู่ราว 120 บาทต่อกิโลกรัมเท่านั้น"
ทั้งนี้ การเป็นกาแฟพิเศษนั้นไม่ใช่แค่เรื่องของเมล็ดพันธุ์ ยังเกี่ยวเนื่องไปถึงการเก็บเกี่ยว การเอาใจใส่ในระหว่างการแปรรูป ไปจนถึงเทคนิคในการคั่วที่เป็นกระบวนการสำคัญ สามารถบ่งบอกถึงแคแร็กเตอร์ของกาแฟประเภทนั้นได้เลย
"กว่าจะมาเป็นน้ำกาแฟในแก้ว ต้องผ่านหลายกระบวนการ ทุกขั้นตอนล้วนต้องใช้เวลาและความใส่ใจ ซึ่งไม่สอดคล้องไปกับการทำในรูปแบบอุตสาหกรรม ซึ่งหากนำมาเปรียบเทียบกันแล้ว ผมว่าของดีไม่ต้องทำเยอะ ยึดคุณภาพเป็นหลัก"
สำหรับผลผลิตกาแฟไทย "อภิชา" ให้ความเห็นว่า แม้จะไม่ได้โด่งดังมากในเรื่องของเมล็ดกาแฟ เพราะอาจสัมพันธ์กับปริมาณการส่งออก แต่ก็อยู่ในเกณฑ์ที่ได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อย ๆ เพราะมีกาแฟคุณภาพดีจากหลายแหล่ง ไม่ว่าจะเป็นแม่จันใต้ ห้วยน้ำขุ่น ปางขอน และที่มักได้รับรางวัลอยู่บ่อย ๆ ในช่วงหลังมานี้ คือ กาแฟจากอมก๋อย
"ตอนนี้เรากำลังหาสายพันธุ์ที่มีรสชาติดี มีความทนทานต่อโรคในพื้นที่ปลูกความสูงระดับ 1,000 เมตรขึ้นไปมาทดลองปลูก เกษตรกรรุ่นใหม่บางรายก็มีไปนำเข้ามาเองบ้าง เพราะคาติมอร์ในด้านรสชาติยังไม่ใช่สายพันธุ์ที่ยอดเยี่ยมที่สุด แต่ก็ต้องเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะสมกับสภาพแวดล้อมของบ้านเรา" อภิชาเอ่ยสรุป
เมื่อถึงเวลานั้นเหล่า Coffee Addict ร้องเฮกันเสียงดัง
ไร่รักษ์ไม้,มูลไส้เดือน,ปุ๋ยมูลไส้เดือน,เกษตรแปรรูป,#อุปกรณ์แค้มปิง,#อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดในภาวะวิกฤต
