สร้างเว็บEngine by iGetWeb.com
Cart รายการสินค้า (0)

Inspired by my trip Japan : โซบะเป็ดร้อนๆ

จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

อย่าเพิ่งเบื่อกับอาหารญี่ปุ่น ที่ผู้เขียนได้เเรงบันดาลใจในการนำกลับมาปรุงเป็นอาหารใน M-cuisine นี้ เพราะสูตรโซบะเป็ดร้อนๆ นี้ อร่อยได้ดั่งใจเเน่ๆ วิธีในการทำไม่ยุ่งยากอะไร ซดเฮือกเเรก ติดใจเลยทีเดียว

ฉบับนี้เราออกจากโตเกียว ย้ายเมืองมาอยู่ที่คามาคุระ เมืองชายหาดที่อยู่ห่างจากโตเกียว โดยระยะทางรถยนต์ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงเศษ ความสำคัญของเมืองนี้นอกจากเป็นเมืองตากอากาศเเล้ว ยังมีวัดโคโตคุอิน ที่มีพระพุทธรูปสำริดที่ใหญ่เป็นอันดับ 2 ในญี่ปุ่น ที่คนไทยเรารู้จักกันในนาม หลวงพ่อโตไดบุทซึ ผู้เขียนไปถึงฟ้าครึ้ม เห็นองค์ท่านเป็นสีเข้มอยู่ลิบๆ จากทางเดิน เมื่อเดินเข้าใกล้องค์ท่าน เเดดออก ฟ้าใสเป็นสีฟ้า เเสงเเดดเเบบนี้พวกเราไชโย เพราะส่งให้เห็นความงามขององค์ท่านที่เนื้อสำริดที่ผ่านเเดด ผ่านลม กลายเป็นสีฟ้าสวย น่าประทับใจจริงๆ

นอกจากวัดหลวงพ่อโตเเล้ว ยังมีศาลเจ้าตั้งอยู่บนเขาลูกเตี้ย เรียกว่า ซูรูกะโอกะ เป็นศาลเจ้าศักดิ์สิทธิ์ที่ยังมีการทำพิธีทางชินโตอยู่ จากศาลเจ้าที่อยู่บนเขาสูง ทำให้เราเห็นเมืองคามาคุระในมุมกว้าง ดูเป็นระเบียบตามสไตล์ญี่ปุ่น

เเละในระหว่างทางที่เรากำลังเดินไปที่จอดรถหลังศาลเจ้านี้ ผู้เขียนเห็นร้านอาหารเล็กๆ ร้านหนึ่งมีกระเช้าดอกไม้จำนวนมากวางอยู่หน้าร้าน เดาได้ว่าน่าจะเป็นร้านเปิดใหม่ พวกเราเห็นร้านเล็กๆ ทำให้คิดถึงเวลาดูรายการทีวีเเชมเปียน ร้านสไตล์นี้เจ้าของมักทำอาหารเอง เเละใส่ใจในทุกขั้นตอน เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่ผู้เขียนนิยมชมชอบ ในความรักการทำอาหารของร้านในรูปเเบบนี้ เเน่นอนว่าอาหารมักจะอร่อย เเตกต่างจากร้านอาหารในเมืองไทยบางร้าน ที่เจ้าของร้านไม่ได้ทำอาหารเองสักเท่าใดนัก

 

เราจึงลงเอยกินข้าวกันที่ร้านนี้ โดยที่ยังไม่รู้เลยว่าเขาขายอะไร พอเปิดประตูเข้าไป ถึงเเม้ว่าร้านจะเล็ก เเต่จัดทุกซอกทุกมุมไว้เน้นการใช้ประโยชน์อย่างสูงสุด โต๊ะทำด้วยไม้สนสีสวย ใหม่เอี่ยม พวกเรา 8-9 คน เข้าไปก็เต็มร้านเลย

พอเจ้าของร้านผู้หญิงที่ดูเเลหน้าร้านนำเมนูมาให้ เธอรีบบอกไกด์ของเราว่า ร้านเพิ่งเปิดได้ 3-4 วันเอง ฝากเนื้อฝากตัวด้วย เเล้วหยิบเมนูเเจกจ่าย จึงได้ความว่าร้านนี้มีเเต่โซบะขาย หลายคนเริ่มกลัวว่าจะเป็น Zaru Soba หรือโซบะเย็น ที่ต้องคีบเส้นโซบะจุ่มน้ำซอส มีส่วนผสมของซีอิ๊วญี่ปุ่นปรุงรส เพราะอากาศด้านนอกเย็นๆ รับประทานอะไรเย็นๆ เกรงว่าจะไม่เข้าท่า

ปรากฏว่ามีโซบะให้เลือกหลากหลาย ทั้งโซบะหมูดำ โซบะเนื้อ โซบะกุ้งทอดเทมปุระ โซบะเย็น เเละที่ผู้เขียนเลือกสั่ง คือ โซบะนกเป็ดน้ำ

ได้ยินมานานเเล้วถึงความอร่อยของนกเป็ดน้ำ เนื้อนุ่มๆ ละเอียด กลิ่นหอมๆ สไตล์เนื้อเป็ด ที่คนชอบเป็ดหลงใหล มาถึงเป็นกระจาดไม้ไผ่ ใส่โซบะมากองพะเนิน มีชามเล็กๆ ในลักษณะทรงกระบอก ใส่น้ำซุปร้อนกรุ่นกลิ่นหอมผิวส้ม มีเนื้อนกเป็ดน้ำเเล่มาบางเฉียบ เเยกมาอีก...เเต่เอ๋ มีเเค่ 3-4 ชิ้นเท่านั้น เหงื่อเริ่มเเตก เพราะท้องไส้เราจะอิ่มไหมหนอ

ผู้เขียนใช้ตะเกียบคีบเส้นโซบะลงจุ่มในน้ำซุปร้อนๆ เเช่ไว้สักเเป๊บ เอาเข้าปาก ทุกคนกำลังอยู่ใน “สเต็ป” เดียวกัน เส้นที่คาอยู่ที่ปากนั้น ทำให้ทุกคนเริ่มมองหน้ากัน เคี้ยว เคี้ยว เคี้ยว ช้าๆ เมื่อหมดปาก ทุกคนเริ่มส่งเสียงเซ็งเเซ่ว่า อร่อยอ่ะ อร่อยโว้ย อร่อยมาก กันยกใหญ่

เนื้อนกเป็ดน้ำที่ยังมีหนังบางๆ ทำให้เราเห็นได้ว่าเนื้ออกเป็ดผ่านขั้นตอนการจี่ หรือเจียวเอาน้ำมันส่วนหนังออกไปบางส่วน นอกจากน้ำมันจะลดลงเเล้ว ยังทำให้กลิ่นของหนังเป็ดหอมอร่อยยิ่งขึ้น ซึ่งผู้เขียนค่อนข้างมั่นใจว่าเขาไม่ได้จี่เนื้อเป็ดมาจนสุก เพราะเนื้อเป็ดบางๆ นั้นมีความหยัก ซึ่งน่าจะเกิดจากการลวกให้สุกยิ่งขึ้นในน้ำซุป น้ำซุปจึงหอมกลิ่นของเนื้อเป็ดมากขึ้นด้วย

น้ำซุปสไตล์ญี่ปุ่น สีเข้มจากซีอิ๊วญี่ปุ่น หรือโชยุ รสชาติเค็มหวานผสานกันอย่างลงตัว มีกลิ่นหอมๆ ของผิวส้มสดที่ขูดมาละเอียด ทำให้ผู้เขียนปลาบปลื้ม เมื่อได้ชิมเมนูใหม่ๆ ที่เเปลกเเตกต่างจากที่เคยรับประทานมา

 

ได้ความอีกว่า เส้นโซบะที่ร้านนี้ทำเอง เส้นจึงเหนียวนุ่ม ไม่ต้องกังวลว่าได้รับโปรตีนน้อยเกินไปจากเนื้อเป็ดเพียงเเค่ 3-4 ชิ้น เพราะในเส้นโซบะมีทั้งโปรตีนเเละยังมีเส้นใยธรรมชาติจาก บัควีท ที่เป็นธัญพืชที่นำมาทำเส้นโซบะ

สำหรับชุดโซบะอื่นๆ ของท่านอื่นๆ มีน้ำซุปรสชาติคล้ายคลึงกัน เพียงเเต่ลวกเนื้อสัตว์ชนิดอื่นลงไปคล้ายกับเนื้อเป็ด อย่างชุดหมู เป็นเนื้อหมูส่วนท้อง หรือสามชั้น เเล่มาบางคล้ายชาบู ลวกมาในน้ำซุป ส่วนเนื้อวัวเป็นเนื้อสไลซ์บางติดมัน คนที่รับประทานเนื้อก็ร้องว่าของตนอร่อยกว่า เเต่อย่างไรเสียผู้เขียนติดใจโซบะนกเป็ดน้ำมากที่สุด

เมื่อได้เเรงบันดาลใจเช่นนี้ เลยเลือกใช้เนื้ออกเป็ดที่มีขายทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ต อย่าลืมใช้มีดคมๆ กรีดอย่างเบามือเป็นริ้ว ให้หนังคายน้ำมันออกมาเวลาทอด เเละได้เป็นเส้นสวย นำมาหมักสักหน่อยให้ได้กลิ่นหอมๆ มากขึ้น หมักไว้ข้ามคืน น้ำส้มสดจะช่วยให้เนื้อเป็ดนุ่มขึ้น กลิ่นหอมจากผิวส้มสร้างความเเตกต่าง ก็เราไม่มีเนื้อนกเป็ดน้ำนี่นา ก็ต้องทำให้เป็ดธรรมดาหอมอร่อยยิ่งขึ้น หมักไว้ข้ามคืน

รุ่งขึ้น พักไว้ให้คลายความเย็น เเล้วจัดการจี่เป็ดด้วยกระทะเคลือบ โดยนำด้านหนังลงไปก่อน จี่ให้เหลืองกรอบ เเล้วจี่อีกข้างเเค่พอเปลี่ยนสี ยิ่งเนื้อเป็ดอยู่ที่เตาสั้นเท่าใด จะได้เนื้อเป็ดที่นุ่มยิ่งขึ้น พักไว้ให้เย็นสนิทก่อนหั่นบาง หากหั่นตั้งเเต่ร้อนๆ เลือดเป็ดจะไหลทะลักออกมาเลอะเทอะ เเละชิ้นเนื้อเสียรสชาติเข้าไปอีก อย่าเพิ่งตกใจว่าทำไมดิบขนาดนี้ เราต้องลวกเนื้อเป็ดเพิ่มเติมก่อนเสิร์ฟในน้ำซุปจนสุกเป็นสีชมพูอ่อนๆ ก่อนเสิร์ฟ

สำหรับน้ำซุป ไม่ยากเย็น ยิ่งถ้าคุณเคยอ่านตอนเก่าๆ ของ M-cuisine เราเคยทำน้ำสต๊อกดาชิสไตล์ญี่ปุ่นกันมาหลายครั้งเเล้ว เพียงเเค่ปรุงรสให้หวานเค็มลงตัว ก่อนเสิร์ฟอาศัยผิวส้มเเละมะนาวเหลืองให้มีความหอมสดชื่น เป็นนัยว่าดับกลิ่นเป็ดที่หลายคนอาจไม่ชอบ มีต้นหอมญี่ปุ่นจี่ให้เกรียมช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ

สำหรับร้านที่ผู้เขียนลืมชื่อ เเต่ไม่ลืมตำเเหน่งที่ตั้งของร้านนั้น เมื่อรับประทานจนเส้นโซบะหมดเเล้ว ทางร้านจะมีกาใส่น้ำต้มเส้นมาวางไว้ให้ วิธีคือ ให้เติมลงในน้ำซุปที่ใช้จุ่มเส้นโซบะที่ยังเหลืออยู่ เพื่อเจือจางจนเหมาะสำหรับการ “ซด” เป็นน้ำซุปหลังอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์หนึ่งของการรับประทานในมื้อเเบบญี่ปุ่น พูดเเล้วคิดถึง จึงเป็นเหตุให้ต้องทำกินเองอย่างไรเล่าคะ

 

โซบะเป็ด

ส่วนผสมสำหรับ 2-4 ที่

ส่วนผสมสำหรับเป็ด

อกเป็ด จำนวน 2 ชิ้น

ผิวส้มนาเเวลขูดละเอียด 0.5 ช้อนชา

น้ำส้มคั้น 0.5 ถ้วย

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ

กรีดหนังเป็ดเป็นริ้วยาว พยายามอย่าให้โดนเนื้อเป็ด

หมักส่วนผสมทั้งหมดกับเนื้อเป็ด พักไว้ในตู้เย็น

รุ่งขึ้นนำมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง ซับให้เเห้งสนิท

ตั้งกระทะให้ร้อน จี่ด้านหนังเป็ดให้เกรียม กลับอีกด้านจี่ให้พอเปลี่ยนสี ตักขึ้นมาพักไว้ให้เย็นตัวลง

สไลซ์เนื้ออกเป็ดออกเป็นชิ้นๆ บางๆ เรียงใส่จานไว้ พยายามอย่าสไลซ์ไว้ล่วงหน้านาน ควรจะทำก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสมสำหรับน้ำซุป

น้ำสะอาด 8 ถ้วย

สาหร่ายคอมบุ ตัดเป็นเเผ่นขนาด 2x6 นิ้ว

1 นิ้ว

ปลาโอเเห้งขูด 1 ถ้วย (ไม่อัดเเน่น)

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 0.5 ถ้วย

น้ำตาลทราย 0.25 ถ้วย

มิริน 0.25 ถ้วย

เกลือ 0.25 ช้อนชา

ใส่สาหร่ายคอมบุลงในน้ำสะอาด พักไว้ 10 นาที จนสาหร่ายเริ่มพองตัว นำหม้อตั้งไฟจนเดือด คีบสาหร่ายออก เเล้วเติมปลาโอเเห้งลงไป ปิดไฟ เเล้วพักไว้ 15 นาที กรองเอาผงปลาเเห้งออก ได้เป็นน้ำสต๊อกดาชิ

นำน้ำสต๊อกดาชิตั้งไฟให้เดือด ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด ชิมรสจะเข้มข้นเล็กน้อย

ส่วนผสมสำหรับการเสิร์ฟโซบะ

เส้นโซบะต้มประมาณ 6 นาที เเช่น้ำเย็น พักไว้ ประมาณ 2-3 ถ้วย

ผิวส้มนาเเวลขูดเป็นเส้น

ผิวมะนาวเหลืองขูดเป็นเส้น

ต้นหอมญี่ปุ่นจี่ให้เหลือง

ตั้งน้ำซุปให้เดือด ลวกเนื้อเป็ดเพิ่มเติมให้สุกในระดับที่ต้องการในน้ำซุปเดือด เรียงเนื้อเป็ดใส่ชาม โรยด้วยผิวส้มเเละมะนาว วางต้นหอมลงไป เเล้วตักน้ำซุปร้อนๆ ใส่ชาม

เสิร์ฟพร้อมเส้นโซบะ

เวลารับประทาน คีบเส้นโซบะจุ่มน้ำซุป คล้ายการรับประทานบะหมี่เย็น


ไร่รักษ์ไม้,มูลไส้เดือน,เกษตรแปรรูป,อุปกรณ์แค้มปิง,อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดในภาวะวิกฤต

Tags : Inspired my trip Japan โซบะเป็ดร้อนๆ

view